I TARTUFI DEI BERICI E DELLA PEDEMONTANA.
Il tartufo nero dei Berici è tra quelli maggiormente rinomati in Italia, è più nominato dopo il tartufo bianco d’Alba e il nero di Norcia , queste tre denominazioni vengono usate come nomi volgari di tre delle nove varietà di tartufi che possono essere raccolte e commercializzate in Italia .
Il tartufo dei Berici è altresì conosciuto con le denominazioni volgari di scorzone o estivo, mentre la denominazione scientifica è tuber aestivum. Egli è il tartufo per antonomasia, quello più raccolto, ubiquitario si raccoglie dalla Sicilia all’alto Adige, nella varietà uncinatum arriva a crescere nei boschi di faggio fino a 1500 metri di altezza ,nel veneto, mentre in centro e sud Italia fino a 2000mt. È molto apprezzato per il suo aroma dolce , non è mai sgarbato al palato, per apprezzarlo deve essere necessariamente riscaldato nel burro o con un più dietetico olio extra Vergine d’oliva (vicentino) .
Il tartufo di Norcia o tartufo nero pregiato o scientificamente Tuber Melanosporum, è un fungo più esigente per questo motivo se ne trova molto di meno, a differenza dell’estivo cresce nei mesi freddi, e si può raccogliere da metá novembre a metá marzo, è molto apprezzato per l’intensità dell’aroma che raggiunge proprio grazie a una maturazione più lenta che avviene in profondità su terreni con tessitura sciolta. Questo tartufo cresce a piedi delle prealpi vicentine dove i terreni hanno uno spesso strato di ghiaino depositato in centinaia di migliaia di anni da abbondanti piogge che hanno dilavato le sovrastanti cime rocciose. Tra i tartufi neri è il migliore e naturalmente il più costoso, le piccole quantità raccolte nella pedemontana vicentina difficilmente trovano un uso in loco, per lo più viene acquistato da commercianti del centro Italia che naturalmente lo rivendono ai ristoranti delle regioni più vocate, dove la richiesta di questo dono della natura è sempre alta.
Nelle vallate vicentine più fresche in folti boschetti di nocciolo, é di facile ritrovamento il tartufo nero di bagnoli (irpino) meglio conosciuto come Mesenterico o appunto Tuber Mesentericum. È l’unico tartufo che puó indifferentemente avere un comportamento simbionte o saprofita. Ha un forte profumo da taluni definito odore, in mani esperte può trovare mille usi in cucina, il suo forte sapore lo fa spiccare su ingredienti incompatibili con altre varietà di tartufi.
Il tuber Aestivum Uncinatum come già accennato è una varietà del nero dei berici, varia però il periodo e la zona di crescita, si puó raccogliere da inizio ottobre a fine dicembre ad altezze che vanno dai 600 ai 1500 metri, anch’egli grazie ad una maturazione a temperature più basse e perciò più lenta, concentra gli aromi pur mantenendone la natura, nel vicentino è molto ricercato è viene richiesto anche da altre regioni dove è molto più raro.
Gli altri tartufi : bianco di Alba tuber Magnatum Pico, bianchetto tuber albidum Pico, nero invernale nelle due specie tuber Brumale e Tuber Brumale Moscatum e per ultimo il Tuber Macrosporum , sono di scarso interesse per il semplice motivo che ,nel vicentino,se ne fanno sporadici raccolti se non pari a zero.

Il tartufo di qualsiasi provenienza esso sia va preferibilmente consumato fresco, meglio di giornata, il alternativa surgelato, su i conservati sottovuoto o prodotti industriali fate attenzione, molto spesso viene aggiunto un aroma sintetico. Riconoscerlo è facile : il sapore dell’aroma è molto persistente nel palato, se c’è ne in abbondanza gonfia lo stomaco e con difficoltà si riesce a trattenere il gas che si forma……!
Per chi vuole assaporare del buon olio tartufato è consigliato di prepararlo da se. Si pone un contenitore piccolo riempito con l’olio all’interno di uno più grande, nell’intercapedine che si forma si pongono dei tarufi ben lavati e asciugati, il contenitore grande deve venir chiuso ermeticamente, porre i contenitori in frigo per 3 giorni.
I tartufi si possono utilizzare per altre ricette, mentre l’olio avrà assorbito l’aroma e se conservato in una bottiglietta ben chiusa, ne manterrà la fragranza per due o tre settimane. Buon appetito !